सर्दियों में जब बाजार ताजी हरी मटर से भर जाता है, तब पूर्वी उत्तर प्रदेश, यानी पूर्वांचल और बिहार के घरों में एक खास सब्जी बनती है, जिसे निमोना कहते हैं। इसमें हरी मटर को दरदरा पीसकर आलू, मसालों और कई जगह बड़ी के साथ गाढ़े रसे में पकाया जाता है। गर्म चावल के साथ निमोना खाने का अपना ही मजा है। वाराणसी, प्रयागराज, गोरखपुर और आसपास के इलाकों में यह सर्दियों का पसंदीदा व्यंजन है। आइए जानते हैं इसे बनाने का तरीका।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
- ताजी हरी मटर के दाने: 2 कप
- आलू: 2 मध्यम, छोटे टुकड़ों में कटे
- मूंग या उड़द की बड़ी: आधा कप (वैकल्पिक)
- प्याज: 1 बड़ा, बारीक कटा (कई घरों में बिना प्याज भी बनता है)
- टमाटर: 2, बारीक कटे या प्यूरी
- अदरक: 1 इंच टुकड़ा
- लहसुन: 6-7 कलियां (वैकल्पिक)
- हरी मिर्च: 2-3
- हरा धनिया: एक मुट्ठी
- सरसों का तेल: 3-4 बड़े चम्मच
- जीरा: 1 छोटा चम्मच
- हींग: एक चुटकी
- तेजपत्ता: 1
- हल्दी: आधा छोटा चम्मच
- धनिया पाउडर: 1 छोटा चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर: आधा छोटा चम्मच
- गरम मसाला: आधा छोटा चम्मच
- नमक: स्वादानुसार
मटर का पेस्ट बनाना
मटर के दाने धो लें। मिक्सर में मटर, अदरक, हरी मिर्च, लहसुन और थोड़ा हरा धनिया डालकर दरदरा पीस लें। ध्यान रखें कि पेस्ट बहुत बारीक न हो, निमोने का असली स्वाद दरदरी मटर में ही है। पानी न डालें या बहुत कम डालें। कुछ लोग मटर का एक कप हिस्सा साबुत भी रखते हैं, ताकि सब्जी में दाने भी दिखें।
बड़ी और आलू भूनना
- कड़ाही में सरसों का तेल धुआं उठने तक गर्म करें, फिर आंच मध्यम करें।
- बड़ी डालकर हल्की सुनहरी होने तक भूनें और निकाल लें।
- उसी तेल में आलू के टुकड़े हल्के सुनहरे होने तक भूनकर निकाल लें।
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निमोना पकाना
- बचे तेल में जीरा, हींग और तेजपत्ता डालें।
- प्याज डालकर सुनहरा होने तक भूनें।
- अब मटर का पेस्ट डालें और लगातार चलाते हुए मध्यम आंच पर 8 से 10 मिनट भूनें, जब तक पेस्ट का कच्चापन न जाए और तेल किनारे छोड़ने लगे। यह सबसे जरूरी कदम है।
- हल्दी, धनिया पाउडर और लाल मिर्च डालकर एक मिनट भूनें।
- टमाटर डालें और गलने तक पकाएं।
- भुने आलू और बड़ी डालें।
- जरूरत के अनुसार गर्म पानी डालें। निमोना न बहुत पतला होना चाहिए, न बहुत गाढ़ा।
- नमक डालकर ढक दें और 10 से 15 मिनट धीमी आंच पर पकाएं, जब तक आलू और बड़ी नरम न हो जाएं।
- आखिर में गरम मसाला और हरा धनिया डालें।
बड़ी भिगोनी है या नहीं
बड़ी को तलने के बाद सीधे सब्जी में डाला जा सकता है। अगर बड़ी बहुत सख्त हो, तो तलने के बाद उसे 10 मिनट गुनगुने पानी में भिगो लें। इससे वह सब्जी में जल्दी नरम हो जाती है।
निमोना और पूर्वांचल की सर्दियां
पूर्वांचल में सर्दियों का मौसम खाने के लिहाज से खास होता है। इसी मौसम में मटर, आलू, गोभी और हरी पत्तेदार सब्जियां भरपूर मिलती हैं। निमोना के अलावा बथुआ का रायता, चने का साग और गुड़ से बनी चीजें भी इस मौसम में बनती हैं। कई परिवारों में रविवार की दोपहर का खाना निमोना-भात ही होता है। शादी-ब्याह और त्योहारों के मौसम में भी मेहमानों के लिए यह सब्जी बनाई जाती है।
परोसने का तरीका
पूर्वांचल में निमोना आम तौर पर गर्म भात यानी चावल के साथ खाया जाता है। ऊपर से थोड़ा देसी घी और साथ में सलाद या अचार हो, तो स्वाद और बढ़ जाता है। रोटी या पराठे के साथ भी इसे खाया जा सकता है।
स्वाद बढ़ाने के टिप्स
- ताजी और मीठी मटर इस्तेमाल करें। पुरानी और सख्त मटर से स्वाद अच्छा नहीं आता।
- सरसों के तेल का पारंपरिक स्वाद निमोने की पहचान है।
- मटर का पेस्ट अच्छी तरह भूनें, कच्ची मटर की गंध नहीं रहनी चाहिए।
- निमोना ठंडा होने पर गाढ़ा हो जाता है, गर्म करते समय थोड़ा पानी मिला सकते हैं।
बिना प्याज-लहसुन का निमोना
व्रत या सात्विक भोजन करने वाले परिवार प्याज और लहसुन के बिना भी निमोना बनाते हैं। इसमें हींग, जीरा, अदरक और टमाटर से ही स्वाद आता है। यह भी उतना ही स्वादिष्ट बनता है।
फ्रोजन मटर से बना सकते हैं क्या
हां, सीजन न होने पर फ्रोजन मटर से भी निमोना बनाया जा सकता है। लेकिन ताजी मटर का स्वाद अलग ही होता है, इसलिए सर्दियों में इसे ताजी मटर से बनाना सबसे अच्छा है। फ्रोजन मटर को पीसने से पहले कमरे के तापमान पर आने दें।
मटर छीलने का आसान तरीका
घर के सभी सदस्यों के साथ बैठकर मटर छीलना सर्दियों की धूप में एक पुरानी परंपरा है। मटर के छिलकों को फेंकने के बजाय कुछ घरों में उनसे भी सब्जी बनाई जाती है।
निमोना किस क्षेत्र का व्यंजन है
पूर्वी उत्तर प्रदेश और बिहार का।
निमोने में मटर कैसे पीसें
दरदरा, बहुत बारीक नहीं और बहुत कम पानी के साथ।
स्रोत: FSSAI: Eat Right India, Wikipedia: Cuisine of Uttar Pradesh
