लिट्टी चोखा बिहार और पूर्वी उत्तर प्रदेश की पहचान है। सर्दियों में अंगीठी या उपले की आंच पर सिकी लिट्टी, उस पर पिघला घी और साथ में धुएं की खुशबू वाला चोखा, इसका स्वाद भुलाए नहीं भूलता। अब यह व्यंजन बड़े शहरों के रेस्तरां और फूड फेस्टिवल में भी मिलता है। अच्छी बात यह है कि घर पर बिना अंगीठी के भी लिट्टी चोखा आसानी से बनाया जा सकता है। इस लेख में जानिए पूरी विधि।
लिट्टी के लिए सामग्री (4 लोगों के लिए)
आटे के लिए:
- गेहूं का आटा: 2 कप
- अजवाइन: आधा छोटा चम्मच
- नमक: स्वादानुसार
- घी या तेल: 2 बड़े चम्मच
- पानी: जरूरत के मुताबिक
भरावन के लिए:
- चना सत्तू: 1 कप
- बारीक कटा प्याज: 1
- बारीक कटा लहसुन: 6-7 कली
- बारीक कटा अदरक: 1 इंच
- हरी मिर्च: 2
- हरा धनिया: थोड़ा सा
- अजवाइन और कलौंजी: आधा-आधा छोटा चम्मच
- नींबू का रस: 1 बड़ा चम्मच
- सरसों का तेल: 2 बड़े चम्मच
- आम या मिर्च के अचार का मसाला: 1 बड़ा चम्मच (वैकल्पिक)
- नमक: स्वादानुसार
चोखा के लिए सामग्री
- बड़ा बैंगन: 1
- उबले आलू: 3
- टमाटर: 3
- लहसुन: 5-6 कली
- हरी मिर्च, प्याज, हरा धनिया
- सरसों का तेल: 2 बड़े चम्मच
- नमक: स्वादानुसार
आटा गूंधने का तरीका
एक बर्तन में आटा, अजवाइन, नमक और घी डालकर अच्छी तरह मिलाएं। थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए मुलायम, लेकिन बहुत ढीला नहीं, आटा गूंध लें। इसे ढककर 20 मिनट के लिए रख दें। आटा सही गूंधा होगा तो लिट्टी फटेगी नहीं।
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सत्तू की भरावन बनाने का तरीका
सत्तू में प्याज, लहसुन, अदरक, हरी मिर्च, धनिया, अजवाइन, कलौंजी, नमक, नींबू का रस, अचार का मसाला और सरसों का तेल डालें। अच्छी तरह मिलाएं। भरावन इतनी नम होनी चाहिए कि मुट्ठी में दबाने पर बंध जाए। जरूरत हो तो एक-दो चम्मच पानी मिला सकते हैं। सरसों का तेल और अचार का मसाला ही भरावन को असली बिहारी स्वाद देते हैं।
लिट्टी भरने का तरीका
आटे की नींबू के आकार की लोई बनाएं। उसे हथेली पर कटोरी जैसा आकार दें और बीच में एक-डेढ़ चम्मच भरावन रखें। किनारों को धीरे-धीरे ऊपर लाकर बंद करें और हल्के हाथ से गोल कर लें। ध्यान रखें कि कहीं से दरार न रहे।
लिट्टी सेंकने के तरीके
- अंगीठी या उपले पर: पारंपरिक तरीका, जिसमें लिट्टी को आंच पर घुमाते हुए चारों तरफ से सेंका जाता है। स्वाद सबसे अच्छा आता है।
- ओवन में: ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करें। लिट्टी को ट्रे पर रखकर लगभग 25 से 30 मिनट तक सेंकें, बीच में पलट दें।
- अप्पे पैन में: पैन में थोड़ा घी लगाकर लिट्टी रखें, ढककर धीमी आंच पर हर तरफ से सुनहरा होने तक पकाएं।
- तवे पर: तवे पर ढककर धीमी आंच पर सेंकें, फिर गैस की सीधी आंच पर जाली रखकर हल्का भून लें।
सिकने के बाद लिट्टी को हल्का दबाकर पिघले घी में डुबोएं।
चोखा बनाने का तरीका
बैंगन में चाकू से छोटे छेद करके लहसुन की कलियां भर दें। बैंगन और टमाटर को गैस की सीधी आंच पर चारों तरफ से भूनें, जब तक छिलका काला न हो जाए और अंदर से नरम न हो जाएं। ठंडा होने पर छिलका उतार दें। अब एक बर्तन में भुना बैंगन, टमाटर और उबले आलू मैश करें। इसमें बारीक प्याज, हरी मिर्च, धनिया, नमक और कच्चा सरसों का तेल मिलाएं। चोखा तैयार है।
परोसने का तरीका
गरम लिट्टी को घी में डुबोकर चोखा, हरी चटनी और प्याज-नींबू के साथ परोसें। कई घरों में साथ में आलू-टमाटर की चटनी या धनिया की चटनी भी बनाई जाती है।
लिट्टी फटने से कैसे बचाएं
- आटा बहुत सख्त न गूंधें।
- भरावन बहुत सूखी न रखें।
- लोई बंद करते समय किनारे अच्छी तरह दबाएं।
- सेंकते समय आंच बहुत तेज न रखें, वरना बाहर से जल जाएगी और अंदर से कच्ची रहेगी।
लिट्टी और बाटी में फर्क
लिट्टी को अक्सर राजस्थान की बाटी जैसा समझा जाता है, लेकिन दोनों अलग हैं। बाटी आम तौर पर बिना भरावन की होती है और दाल-चूरमा के साथ खाई जाती है, जबकि लिट्टी में सत्तू की मसालेदार भरावन होती है और यह चोखे के साथ परोसी जाती है।
लिट्टी चोखा का इतिहास और लोकप्रियता
लिट्टी चोखा को किसानों और मजदूरों का भोजन माना जाता रहा है, क्योंकि इसे बनाने के लिए ज्यादा बर्तनों की जरूरत नहीं होती और सत्तू की भरावन लंबे समय तक पेट भरा रखती है। खेतों में काम करते समय या यात्रा के दौरान भी इसे आसानी से बनाया जा सकता था। आज यह बिहार की सांस्कृतिक पहचान बन चुका है और मेलों, शादियों और त्योहारों में खास तौर पर बनाया जाता है। दिल्ली, मुंबई और कोलकाता जैसे शहरों में भी लिट्टी चोखा के ठेले और दुकानें आसानी से मिल जाती हैं।
स्वाद बदलने के तरीके
- भरावन में कसा हुआ पनीर या बारीक कटी पालक मिलाकर नया स्वाद ला सकते हैं।
- चोखे में भुनी हुई मिर्च या थोड़ा सा भुना जीरा पाउडर डाल सकते हैं।
- घी की जगह हल्का मक्खन भी लगा सकते हैं।
बची लिट्टी का क्या करें
बची हुई लिट्टी को अगले दिन तवे पर थोड़ा घी लगाकर गरम कर सकते हैं। कुछ लोग इसे बीच से काटकर तल लेते हैं और चाय के साथ खाते हैं।
लिट्टी के लिए कौन सा सत्तू इस्तेमाल करें
भुने चने का सत्तू सबसे ज्यादा इस्तेमाल होता है।
क्या बिना अंगीठी लिट्टी बन सकती है
हां, ओवन, अप्पे पैन या तवे पर भी लिट्टी सेंकी जा सकती है।
स्रोत: Wikipedia: Chokha, Wikipedia: Litti, Wikipedia: Sattu
