सर्दियों में बाजार में ताजी सफेद मूली खूब आती है और उत्तर भारत के कई घरों में नाश्ते में मूली पराठा बनता है। लेकिन मूली पराठा बनाते समय सबसे आम शिकायत होती है कि बेलते समय पराठा फट जाता है और भरावन बाहर आ जाती है। इसकी मुख्य वजह है मूली का पानी। अगर कुछ आसान बातों का ध्यान रखा जाए, तो मूली पराठा बिना फटे, नरम और स्वादिष्ट बनता है। इस लेख में जानिए पूरी विधि।
सामग्री, 4 पराठों के लिए
आटे के लिए:
- 2 कप गेहूं का आटा
- थोड़ा नमक
- जरूरत के हिसाब से पानी
- 1 छोटा चम्मच तेल
भरावन के लिए:
- 2 मध्यम आकार की मूली, कद्दूकस की हुई
- 1 से 2 हरी मिर्च, बारीक कटी
- 1 छोटा चम्मच अदरक, कद्दूकस
- 2 बड़े चम्मच हरा धनिया, बारीक कटा
- आधा छोटा चम्मच अजवाइन
- आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
- आधा छोटा चम्मच भुना जीरा पाउडर
- चौथाई छोटा चम्मच अमचूर
- नमक स्वादानुसार
- सेंकने के लिए घी या तेल
आटा कैसे गूंथें
आटे में थोड़ा नमक और तेल मिलाकर नरम आटा गूंथ लें। आटा न बहुत सख्त हो, न बहुत ढीला। इसे ढककर कम से कम 15-20 मिनट रख दें। आराम देने से आटा लचीला हो जाता है और बेलते समय कम फटता है।
मूली तैयार करने का सही तरीका
मूली को धोकर छील लें और कद्दूकस कर लें। मूली के पत्ते ताजे और नरम हों तो उन्हें भी बारीक काटकर थोड़ा मिला सकते हैं। अब सबसे जरूरी काम है पानी निचोड़ना। कद्दूकस की हुई मूली को हथेलियों में लेकर या साफ मलमल के कपड़े में रखकर अच्छी तरह दबाएं, ताकि ज्यादा से ज्यादा पानी निकल जाए। निकले पानी को फेंकें नहीं, इससे आटा गूंथा जा सकता है।
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नमक आखिर में क्यों
नमक डालते ही मूली फिर से पानी छोड़ने लगती है। इसलिए भरावन में बाकी मसाले पहले मिला लें और नमक ठीक पराठा बेलने से पहले डालें। चाहें तो नमक भरावन में डालने के बजाय सीधे आटे की लोई में भरावन रखते समय छिड़क दें।
भरावन तैयार करें
निचोड़ी हुई मूली में हरी मिर्च, अदरक, धनिया, अजवाइन, लाल मिर्च, जीरा पाउडर और अमचूर मिलाएं। अगर भरावन अब भी गीली लगे, तो एक-दो चम्मच सूखा आटा या बेसन मिला सकते हैं। इससे बची हुई नमी सोख ली जाती है।
पराठा बेलने का तरीका
- आटे की लोई लेकर छोटी कटोरी जैसा आकार दें।
- बीच में भरावन रखें, ज्यादा न भरें।
- किनारों को ऊपर लाकर बंद करें और अतिरिक्त आटा हटा दें।
- हल्के हाथ से दबाकर सूखा आटा लगाएं।
- धीरे-धीरे, बिना ज्यादा दबाव डाले, गोल बेलें।
दो रोटियों वाला तरीका
अगर भरकर बेलने में दिक्कत हो, तो दो पतली रोटियां बेलें। एक पर भरावन फैलाएं, दूसरी रोटी ऊपर रखें और किनारों को दबाकर बंद कर दें। फिर हल्का सा बेलकर सेंकें। इस तरीके में पराठा फटने की संभावना कम रहती है।
तवे पर सेंकना
तवा अच्छी तरह गर्म करें। पराठा डालकर दोनों तरफ हल्का सेंकें, फिर घी या तेल लगाकर मध्यम आंच पर सुनहरा होने तक सेंकें। तेज आंच पर बाहर से जल सकता है और अंदर कच्चा रह सकता है।
किसके साथ परोसें
मूली पराठा दही, सफेद मक्खन, हरी चटनी या आम और नींबू के अचार के साथ खूब जंचता है। साथ में एक गिलास छाछ या गरम चाय हो तो सर्दियों का नाश्ता पूरा हो जाता है।
आम गलतियां
- मूली का पानी ठीक से न निचोड़ना।
- भरावन में पहले से नमक डालकर देर तक रखना।
- बहुत ज्यादा भरावन भरना।
- आटा सख्त गूंथना।
- बेलते समय ज्यादा दबाव डालना।
ताजा परोसें
मूली पराठा गरम-गरम ही सबसे अच्छा लगता है। ठंडा होने पर यह थोड़ा सख्त हो सकता है। अगर टिफिन में देना हो, तो पराठे में घी थोड़ा ज्यादा लगाएं और कपड़े में लपेटकर रखें।
मूली कैसी चुनें
पराठे के लिए ताजी, सख्त और चिकनी सफेद मूली चुनें। बहुत मोटी और पुरानी मूली अंदर से रेशेदार हो सकती है और उसका स्वाद तीखा हो सकता है। हरे और ताजे पत्तों वाली मूली आम तौर पर ताजी होती है। खरीदने के बाद मूली को पत्तों से अलग करके रखें, ताकि वह जल्दी नरम न पड़े।
स्वाद में बदलाव के विकल्प
- भरावन में थोड़ा कसा हुआ पनीर मिलाकर पराठे को और भरपूर बना सकते हैं।
- बारीक कटा हरा लहसुन सर्दियों में अलग स्वाद देता है।
- आटे में थोड़ा बेसन या मल्टीग्रेन आटा मिलाकर भी पराठा बनाया जा सकता है।
- बच्चों के लिए हरी मिर्च कम रखें और धनिया ज्यादा।
पराठे का निचोड़ा पानी
मूली से निकला पानी आटा गूंथने में इस्तेमाल किया जा सकता है। इससे आटे में भी हल्का मूली का स्वाद आ जाता है। लेकिन ध्यान रहे कि इस पानी से गूंथे आटे को बहुत देर तक न रखें, इसे उसी समय इस्तेमाल करना बेहतर है।
मूली पराठा फटता क्यों है
मूली के पानी और भरावन में पहले से डाले नमक की वजह से।
मूली का पानी कैसे निकालें
कद्दूकस मूली को हाथ या मलमल के कपड़े में रखकर अच्छी तरह निचोड़ें।
स्रोत: FSSAI: Eat Right India
