सर्दियों का मौसम आते ही बाजार में ताजी हरी मटर दिखने लगती है। ऐसे में घरों में मटर पनीर बनना लगभग तय हो जाता है। यह उत्तर भारत की सबसे लोकप्रिय सब्जियों में से है, जो रोटी, नान, पराठे और जीरा राइस, सबके साथ अच्छी लगती है। ढाबे जैसी गाढ़ी और स्वादिष्ट ग्रेवी वाली मटर पनीर घर पर बनाना मुश्किल नहीं है। इस लेख में जानिए इसकी आसान विधि और कुछ काम के टिप्स।
सामग्री
चार लोगों के लिए आपको यह सामग्री चाहिए:
- पनीर: 200 से 250 ग्राम, चौकोर टुकड़ों में कटा
- हरी मटर: 1 कप, ताजी या फ्रोजन
- प्याज: 2 मध्यम, बारीक कटे या पिसे
- टमाटर: 3 मध्यम, प्यूरी बनाकर
- अदरक लहसुन पेस्ट: 1 बड़ा चम्मच
- हरी मिर्च: 1 या 2
- काजू: 8 से 10, चाहें तो, ग्रेवी गाढ़ी करने के लिए
- तेल या घी: 3 बड़े चम्मच
- जीरा: 1 छोटा चम्मच
- तेजपत्ता: 1
- हल्दी: 1/2 छोटा चम्मच
- धनिया पाउडर: 1.5 छोटा चम्मच
- कश्मीरी लाल मिर्च: 1 छोटा चम्मच
- गरम मसाला: 1/2 छोटा चम्मच
- कसूरी मेथी: 1 छोटा चम्मच
- नमक स्वाद अनुसार और हरा धनिया
पनीर को नरम कैसे रखें
अगर पनीर सख्त हो जाता है, तो सब्जी का मजा कम हो जाता है। पनीर के टुकड़ों को काटकर 10 से 15 मिनट हल्के गुनगुने नमक वाले पानी में भिगो दें। चाहें तो पनीर को पहले हल्का सुनहरा तल सकते हैं, लेकिन तलने के बाद भी उसे गुनगुने पानी में डाल दें। इससे पनीर नरम और रसदार रहता है।
बनाने की विधि
- काजू को 15 मिनट गर्म पानी में भिगोकर टमाटर के साथ पीस लें। इससे ग्रेवी गाढ़ी और मलाईदार बनती है।
- कड़ाही में तेल गरम करें और उसमें जीरा और तेजपत्ता डालें।
- जीरा चटकने पर प्याज डालें और धीमी से मध्यम आंच पर सुनहरा भूरा होने तक भूनें। प्याज को अच्छी तरह भूनना ही ढाबा जैसे स्वाद का राज है।
- अदरक लहसुन पेस्ट और हरी मिर्च डालकर एक से दो मिनट भूनें, जब तक कच्ची गंध न चली जाए।
- अब हल्दी, धनिया पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च डालें और थोड़ा पानी छिड़ककर मसाले को जलने से बचाएं।
- टमाटर काजू का पेस्ट डालें और तब तक पकाएं जब तक मसाला किनारों से तेल न छोड़ने लगे। इसमें 8 से 10 मिनट लग सकते हैं।
- मटर डालें और 2 से 3 मिनट भूनें। फिर जरूरत के अनुसार गर्म पानी और नमक डालकर ढक दें। ताजी मटर हो तो उसे गलने में 5 से 7 मिनट लगेंगे।
- अब पनीर के टुकड़े पानी से निकालकर ग्रेवी में डालें और 3 से 4 मिनट धीमी आंच पर पकाएं। ज्यादा देर पकाने से पनीर सख्त हो सकता है।
- आखिर में गरम मसाला और हथेलियों के बीच मसली हुई कसूरी मेथी डालें।
- हरा धनिया डालकर गैस बंद करें और गरमा गरम परोसें।
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ढाबा स्टाइल स्वाद के टिप्स
- प्याज को जल्दबाजी में न भूनें, धीमी आंच पर सुनहरा भूरा करें।
- कसूरी मेथी आखिर में डालें, इससे खुशबू बढ़ती है।
- कश्मीरी लाल मिर्च से रंग अच्छा आता है और तीखापन कम रहता है।
- ग्रेवी में थोड़ी सी क्रीम या मलाई डालने से स्वाद और मलाईदार हो जाता है।
- ग्रेवी में ठंडा पानी न डालें, हमेशा गर्म पानी डालें।
फ्रोजन मटर का इस्तेमाल
अगर ताजी मटर न मिले, तो फ्रोजन मटर से भी यह सब्जी बन सकती है। फ्रोजन मटर को पहले दो मिनट गुनगुने पानी में रख दें, ताकि उस पर जमी बर्फ निकल जाए। फ्रोजन मटर जल्दी पक जाती है, इसलिए इसे ज्यादा देर न पकाएं।
बिना प्याज लहसुन वाला मटर पनीर
व्रत या खास मौकों के लिए कई घरों में बिना प्याज लहसुन का मटर पनीर बनता है। इसके लिए टमाटर, अदरक और काजू की ग्रेवी बनाएं, हींग और जीरे का तड़का लगाएं और बाकी विधि वैसी ही रखें। इसका स्वाद हल्का लेकिन बहुत अच्छा होता है।
किसके साथ परोसें
मटर पनीर को तंदूरी रोटी, बटर नान, लच्छा पराठा, सादी रोटी या जीरा राइस के साथ परोसें। साथ में प्याज का सलाद और नींबू हो तो खाने का मजा बढ़ जाता है।
घर पर पनीर बनाने का तरीका
अगर बाजार का पनीर ताजा न मिले, तो घर पर भी पनीर बनाया जा सकता है। एक लीटर फुल क्रीम दूध उबालें और गैस धीमी करके उसमें धीरे धीरे नींबू का रस या सिरका मिलाएं। दूध फटकर हरा पानी अलग हो जाएगा। इसे मलमल के कपड़े में छानें, ठंडे पानी से धो लें ताकि खटास निकल जाए, और कपड़े में बांधकर ऊपर कोई भारी चीज रख दें। करीब एक घंटे में पनीर जम जाएगा। घर का पनीर नरम और ताजा होता है।
बची हुई सब्जी कैसे रखें
बची हुई मटर पनीर को एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में एक से दो दिन तक रखा जा सकता है। गर्म करते समय थोड़ा पानी मिलाएं, क्योंकि ठंडी होने पर ग्रेवी गाढ़ी हो जाती है। बार बार गर्म करने से पनीर सख्त होता है, इसलिए उतना ही गर्म करें जितना खाना हो।
मटर पनीर में पनीर नरम कैसे रखें
पनीर को गुनगुने नमक वाले पानी में भिगोकर रखें और ग्रेवी में ज्यादा देर न पकाएं।
ढाबा स्टाइल ग्रेवी का राज क्या है
प्याज को धीमी आंच पर अच्छी तरह भूनना और आखिर में कसूरी मेथी डालना।
क्या फ्रोजन मटर इस्तेमाल कर सकते हैं
हां, बस उसे ज्यादा देर न पकाएं।
मटर पनीर किसके साथ खाएं
रोटी, नान, पराठा या जीरा राइस के साथ।
