सर्दियों में बाजार में ताजी हरी मेथी खूब मिलती है और इससे कई तरह के पकवान बनते हैं। आलू मेथी इनमें सबसे आसान और लोकप्रिय सूखी सब्जी है। लेकिन कई लोग मेथी की हल्की कड़वाहट की वजह से इसे कम पसंद करते हैं। कुछ आसान तरीकों से यह कड़वाहट काफी कम की जा सकती है और सब्जी स्वादिष्ट बनती है। इस लेख में जानिए आलू मेथी बनाने की पूरी विधि।
सामग्री, 3-4 लोगों के लिए
- 2 गड्डी ताजी हरी मेथी
- 3 मध्यम आलू
- 8-10 कली लहसुन, बारीक कटी
- 1-2 हरी मिर्च, बारीक कटी
- 1 छोटा चम्मच जीरा
- एक चुटकी हींग
- आधा छोटा चम्मच हल्दी
- 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
- आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
- आधा छोटा चम्मच अमचूर
- नमक स्वादानुसार
- 2-3 बड़े चम्मच सरसों का तेल या कोई दूसरा तेल
मेथी साफ करने का तरीका
मेथी के पत्ते डंठल से अलग कर लें। मोटे डंठल हटा दें, क्योंकि वे सख्त और ज्यादा कड़वे होते हैं। पत्तों को दो-तीन बार पानी में अच्छी तरह धोएं, ताकि मिट्टी पूरी तरह निकल जाए। फिर पानी निथारकर पत्तों को बारीक काट लें।
कड़वाहट कम करने का तरीका
कटी हुई मेथी में थोड़ा नमक मिलाकर 10-15 मिनट के लिए रख दें। नमक से पत्ते पानी छोड़ते हैं। अब पत्तों को हाथ से हल्का दबाकर पानी निचोड़ दें। इस पानी के साथ कड़वाहट का कुछ हिस्सा निकल जाता है। ध्यान रखें कि सब्जी में बाद में नमक कम डालें, क्योंकि मेथी में पहले से नमक लगा है।
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आलू तैयार करें
आलू छीलकर छोटे टुकड़ों में काट लें। टुकड़े छोटे हों तो आलू जल्दी और बराबर पकते हैं। चाहें तो आलू के टुकड़ों को पानी में रखें, ताकि वे काले न पड़ें।
बनाने की विधि
- कढ़ाई में तेल गर्म करें। सरसों का तेल हो तो उसे धुआं उठने तक गर्म करके आंच धीमी कर दें।
- जीरा और हींग डालें। जीरा चटकने पर लहसुन और हरी मिर्च डालें।
- लहसुन हल्का सुनहरा होने तक भूनें।
- आलू डालें, हल्दी और थोड़ा नमक मिलाएं।
- ढककर धीमी आंच पर आलू को लगभग 70-80 प्रतिशत पकने दें। बीच-बीच में चलाते रहें।
- अब निचोड़ी हुई मेथी डालें और अच्छी तरह मिलाएं।
- धनिया पाउडर और लाल मिर्च डालें।
- बिना ढके मध्यम आंच पर 5-7 मिनट पकाएं, ताकि मेथी का पानी सूख जाए और आलू पूरी तरह पक जाएं।
- आखिर में अमचूर डालकर मिलाएं और आंच बंद कर दें।
लहसुन क्यों जरूरी
लहसुन और मेथी का स्वाद एक-दूसरे के साथ बहुत अच्छा लगता है। लहसुन की खुशबू मेथी की कड़वाहट को संतुलित करती है। जो लोग लहसुन नहीं खाते, वे अदरक और थोड़ा ज्यादा हींग इस्तेमाल कर सकते हैं।
अमचूर का कमाल
अमचूर की हल्की खटास सब्जी का स्वाद बढ़ाती है और कड़वाहट को कम महसूस कराती है। अमचूर न हो तो आखिर में थोड़ा नींबू का रस निचोड़ सकते हैं।
किसके साथ परोसें
आलू मेथी गरम रोटी, पराठा या पूरी के साथ अच्छी लगती है। दाल-चावल के साथ साइड डिश के रूप में भी परोसी जा सकती है। टिफिन के लिए यह अच्छा विकल्प है, क्योंकि सूखी सब्जी होने से यह जल्दी खराब नहीं होती।
आम गलतियां
- मेथी को ठीक से न धोना, जिससे सब्जी में किरकिरापन आ जाता है।
- मोटे डंठल भी डाल देना।
- मेथी को बहुत देर तक पकाना, जिससे रंग काला पड़ जाता है।
- नमक लगाकर निचोड़ने के बाद भी पूरा नमक डाल देना।
बदलाव के विकल्प
आलू की जगह शकरकंद या मटर डालकर भी मेथी की सब्जी बनाई जा सकती है। कुछ लोग इसमें थोड़ा सा प्याज भी डालते हैं, जिससे हल्की मिठास आती है।
मेथी कैसी खरीदें
सब्जी के लिए छोटे और कोमल पत्तों वाली ताजी मेथी चुनें। पीले पड़े या मुरझाए पत्तों वाली मेथी का स्वाद अच्छा नहीं होता। बहुत बड़े पत्तों वाली मेथी अक्सर ज्यादा कड़वी होती है। खरीदने के बाद अगर तुरंत इस्तेमाल न करना हो, तो जड़ें काटकर पत्तों को सूखे कपड़े या कागज में लपेटकर फ्रिज में रखें।
सूखी कसूरी मेथी से फर्क
कसूरी मेथी सूखे मेथी के पत्ते होते हैं, जो मसाले की तरह थोड़ी मात्रा में स्वाद के लिए डाले जाते हैं। आलू मेथी के लिए ताजी हरी मेथी ही इस्तेमाल होती है। अगर ताजी मेथी कम हो, तो स्वाद बढ़ाने के लिए आखिर में चुटकी भर कसूरी मेथी डाली जा सकती है।
बची हुई सब्जी का इस्तेमाल
अगर आलू मेथी बच जाए, तो इसे मसलकर पराठे में भरावन की तरह इस्तेमाल किया जा सकता है। इससे स्वादिष्ट आलू मेथी पराठा बन जाता है।
परोसने का सुझाव
आलू मेथी के साथ खीरे का रायता या दही रखें। ठंडा दही इसके हल्के कड़वे और तीखे स्वाद को संतुलित करता है। साथ में प्याज, नींबू और हरी मिर्च रखने से थाली पूरी हो जाती है।
मेथी की कड़वाहट कैसे कम करें
कटी मेथी पर नमक लगाकर 10-15 मिनट रखें और फिर पानी निचोड़ दें।
आलू मेथी बनने में कितना समय लगता है
तैयारी के बाद लगभग 20 मिनट।
स्रोत: FSSAI: Eat Right India
