दाल मखनी पंजाबी रसोई की सबसे लोकप्रिय दालों में से एक है। शादी की दावत हो या ढाबे का खाना, मलाईदार दाल मखनी अक्सर मेन्यू में होती है। इसे साबुत काली उड़द और थोड़े राजमा से बनाया जाता है। इसका असली स्वाद धीमी आंच पर लंबे समय तक पकाने से आता है। इस लेख में जानिए घर पर दाल मखनी बनाने की पूरी विधि।
सामग्री, 4 लोगों के लिए
- 3/4 कप साबुत काली उड़द
- 1/4 कप राजमा
- 2 बड़े चम्मच मक्खन
- 1 बड़ा चम्मच घी या तेल
- 1 छोटा चम्मच जीरा
- 1 मध्यम प्याज, बारीक कटा
- 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट
- 3 मध्यम टमाटर की प्यूरी
- 1 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च
- आधा छोटा चम्मच गरम मसाला
- 1 छोटा चम्मच कसूरी मेथी
- 2-3 बड़े चम्मच क्रीम या मलाई
- नमक स्वाद के अनुसार
भिगोना और पकाना
उड़द और राजमा को अच्छी तरह धोकर 8 से 10 घंटे या रात भर भिगोएं। अगले दिन भिगोने का पानी फेंककर ताजे पानी में धो लें। अमेरिकी खाद्य नियामक FDA के अनुसार कच्चे या अधपके राजमा में मौजूद तत्व पेट खराब कर सकता है, इसलिए राजमा को अच्छी तरह उबालना जरूरी है। कुकर में दाल, राजमा, नमक और करीब 4 कप पानी डालकर मध्यम आंच पर तब तक पकाएं, जब तक दाने पूरी तरह नरम न हो जाएं। आम तौर पर इसमें 6 से 8 सीटी या उससे ज्यादा लग सकती हैं।
पकी दाल की जांच
प्रेशर निकलने के बाद उड़द और राजमा का एक-एक दाना उंगलियों से दबाकर देखें। दोनों आसानी से मसल जाएं, तभी आगे बढ़ें। अधपकी दाल से न स्वाद आता है, न मलाईदार बनावट।
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तड़का तैयार करें
भारी तले की कढ़ाई या पतीले में घी और एक चम्मच मक्खन गर्म करें। जीरा डालें, फिर प्याज डालकर सुनहरा होने तक भूनें। अदरक-लहसुन पेस्ट डालकर कच्ची महक जाने तक भूनें। अब टमाटर प्यूरी और कश्मीरी लाल मिर्च डालें और मसाला तेल छोड़ने तक पकाएं।
धीमी आंच का राज
अब पकी दाल को मसाले में डालें और अच्छी तरह मिलाएं। कड़छी से कुछ दाने हल्का मसल दें। जरूरत के अनुसार पानी डालें और धीमी आंच पर कम से कम 30 से 40 मिनट पकने दें। बीच-बीच में चलाते रहें, ताकि दाल तले में न लगे। जितना ज्यादा धीमी आंच पर पकेगी, दाल उतनी मलाईदार बनेगी।
आखिरी टच
आखिर में बचा मक्खन, कसूरी मेथी हथेलियों में मसलकर, गरम मसाला और क्रीम डालें। दो-तीन मिनट और पकाएं और आंच बंद कर दें। परोसते समय ऊपर से थोड़ी क्रीम और मक्खन डाल सकते हैं।
धुएं वाला स्वाद
ढाबे जैसा धुएं वाला स्वाद चाहिए, तो एक छोटा कोयला गैस पर लाल करें, उसे एक छोटी कटोरी में रखकर दाल के बीच रखें, उस पर थोड़ा घी डालें और तुरंत ढक दें। 2-3 मिनट बाद कटोरी निकाल लें। कोयले के साथ सावधानी बरतें और बच्चों को दूर रखें।
कैसे परोसें
दाल मखनी को जीरा राइस, नान, तंदूरी रोटी या लच्छा पराठे के साथ परोसें। साथ में प्याज, नींबू और हरी चटनी रखें।
सेहत का संतुलन
दाल मखनी में मक्खन और क्रीम काफी होते हैं, इसलिए रोज के खाने में मात्रा का ध्यान रखें। हल्का बनाना हो, तो क्रीम की जगह थोड़ा दूध या मलाई कम कर सकते हैं। साथ में सलाद लें।
बची दाल
बची दाल मखनी को ठंडा करके एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें और एक-दो दिन में इस्तेमाल करें। अगले दिन यह और गाढ़ी हो जाती है, इसलिए गर्म करते समय थोड़ा पानी या दूध डालें।
उड़द की दाल के बारे में
साबुत काली उड़द उत्तर भारत की रसोई में खूब इस्तेमाल होती है। दाल मखनी के अलावा इससे मां की दाल, उड़द की खिचड़ी और दूसरे व्यंजन भी बनते हैं। साबुत उड़द को पकने में समय लगता है, इसलिए इसे भिगोना जरूरी है। भिगोने से पकाने का समय और गैस दोनों बचते हैं।
बिना कुकर के
अगर कुकर न हो, तो भीगी दाल और राजमा को भारी तले के पतीले में ज्यादा पानी के साथ ढककर पकाएं। इसमें डेढ़ से दो घंटे या उससे ज्यादा लग सकते हैं। बीच-बीच में पानी जांचते रहें और जरूरत हो तो गर्म पानी डालें। FDA की सलाह के अनुसार राजमा को अच्छी तरह उबलने दें।
मक्खन और क्रीम की मात्रा
रेस्टोरेंट में दाल मखनी में काफी मक्खन और क्रीम डाली जाती है। घर पर आप अपनी पसंद और सेहत के हिसाब से इसकी मात्रा कम कर सकते हैं। धीमी आंच पर अच्छी तरह पकी दाल कम मक्खन में भी मलाईदार लगती है।
मेहमानों के लिए
दाल मखनी पहले से बनाकर रखी जा सकती है, इसलिए दावत के लिए अच्छा विकल्प है। परोसने से पहले गर्म करके ऊपर से मक्खन और क्रीम डालें।
दाल मखनी किस दाल से बनती है
साबुत काली उड़द और थोड़े राजमा से।
दाल मखनी कितनी देर भिगोएं
8 से 10 घंटे या रात भर।
दाल मखनी मलाईदार कैसे बनाएं
धीमी आंच पर लंबे समय तक पकाकर और कुछ दाने मसलकर।
स्रोत: FDA (US): Natural Toxins in Food, FSSAI: Eat Right India
