राजमा चावल उत्तर भारत, खासकर पंजाब, जम्मू और दिल्ली में बहुत पसंद किया जाता है। रविवार की दोपहर हो या मेहमानों की दावत, राजमा चावल की थाली कई घरों की पहली पसंद होती है। राजमा बनाना आसान है, लेकिन इसे अच्छी तरह भिगोना और पूरी तरह पकाना जरूरी है। इस लेख में जानिए घर पर गाढ़ी ग्रेवी वाले राजमा बनाने की पूरी विधि।
सामग्री, 4 लोगों के लिए
- 1 कप राजमा
- 2 मध्यम प्याज, बारीक कटे
- 3 मध्यम टमाटर की प्यूरी
- 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट
- 1-2 हरी मिर्च
- 2 बड़े चम्मच तेल या घी
- 1 छोटा चम्मच जीरा
- 1 तेजपत्ता
- 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
- आधा छोटा चम्मच हल्दी
- 1 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च
- आधा छोटा चम्मच गरम मसाला
- नमक स्वाद के अनुसार
- हरा धनिया
भिगोना क्यों जरूरी
राजमा को अच्छी तरह धोकर 8 से 10 घंटे या रात भर पानी में भिगोएं। भिगोने से दाने फूल जाते हैं और जल्दी व बराबर पकते हैं। अमेरिकी खाद्य नियामक FDA के अनुसार कच्चे या अधपके राजमा में फाइटोहीमैग्लूटिनिन नाम का तत्व होता है, जो पेट खराब कर सकता है। FDA के अनुसार भिगोने का पानी फेंककर राजमा को ताजे पानी में कम से कम 30 मिनट उबालना चाहिए। हेल्थ कनाडा भी सूखी फलियों को अच्छी तरह भिगोकर और पकाकर खाने की सलाह देता है। इसलिए राजमा को हमेशा पूरी तरह पकाकर ही खाएं।
कुकर में पकाना
भीगे राजमा का पानी फेंक दें और ताजे पानी में धो लें। कुकर में राजमा, करीब 3 कप पानी और थोड़ा नमक डालें। तेज आंच पर पहली सीटी के बाद आंच मध्यम करें और राजमा की किस्म के हिसाब से 5 से 6 सीटी या 20 से 25 मिनट पकाएं। प्रेशर निकलने के बाद एक दाना उंगलियों से दबाकर देखें। दाना आसानी से मसल जाए, तो राजमा पक गया है।
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मसाला तैयार करें
कढ़ाई में तेल या घी गर्म करें। जीरा और तेजपत्ता डालें। फिर बारीक कटा प्याज डालकर सुनहरा भूरा होने तक भूनें। प्याज को अच्छे से भूनना ग्रेवी के स्वाद और रंग के लिए जरूरी है। अब अदरक-लहसुन पेस्ट और हरी मिर्च डालकर कच्ची महक जाने तक भूनें।
टमाटर और सूखे मसाले
टमाटर की प्यूरी डालें और तेल छोड़ने तक पकाएं। अब हल्दी, धनिया पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च डालें। अगर मसाला चिपकने लगे, तो थोड़ा पानी छिड़कें। मसाला जितना अच्छा भुनेगा, राजमा उतना स्वादिष्ट बनेगा।
राजमा मिलाएं
अब पके हुए राजमा उनके पानी के साथ मसाले में डालें। जरूरत हो तो थोड़ा पानी और डालें। उबाल आने के बाद धीमी आंच पर 15 से 20 मिनट पकने दें। इससे राजमा मसाले का स्वाद सोख लेते हैं।
गाढ़ी ग्रेवी का राज
ग्रेवी गाढ़ी करने के लिए कड़छी से कुछ राजमा के दाने कढ़ाई के किनारे पर मसल दें। इससे ग्रेवी में मलाईदार गाढ़ापन आता है और बाहर से कुछ मिलाने की जरूरत नहीं पड़ती। आखिर में गरम मसाला और हरा धनिया डालें।
कैसे परोसें
राजमा को गर्म उबले चावल या जीरा राइस के साथ परोसें। साथ में प्याज, नींबू और अचार रखें। कई लोग राजमा को रोटी के साथ भी खाते हैं।
आम गलतियां
- राजमा को बिना भिगोए पकाना।
- अधपका राजमा परोसना।
- प्याज को कम भूनना।
- ग्रेवी को धीमी आंच पर न पकाना।
पोषण
राजमा दाल की तरह प्रोटीन और फाइबर का अच्छा स्रोत माना जाता है। चावल के साथ खाने पर यह भरपेट और संतुलित भोजन बनता है। संतुलित आहार के लिए साथ में सलाद भी लें।
बचे राजमा
बचे राजमा को ठंडा करके एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें और एक-दो दिन में इस्तेमाल करें। अगले दिन राजमा का स्वाद अक्सर और अच्छा लगता है। गर्म करते समय थोड़ा पानी डालें।
राजमा की किस्में
बाजार में राजमा की कई किस्में मिलती हैं, जैसे गहरे लाल रंग के बड़े दाने और छोटे चित्रा राजमा। जम्मू के कुछ इलाकों के छोटे राजमा अपने स्वाद के लिए पसंद किए जाते हैं। छोटे दाने वाले राजमा आम तौर पर जल्दी पकते हैं, जबकि बड़े दानों को ज्यादा समय लग सकता है। इसलिए किस्म के हिसाब से पकाने का समय तय करें।
स्लो कुकर से बचें
FDA के अनुसार सूखे राजमा को स्लो कुकर में पकाने से बचना चाहिए, क्योंकि उसमें तापमान इतना नहीं पहुंच पाता कि हानिकारक तत्व पूरी तरह नष्ट हो जाए। प्रेशर कुकर या खुले बर्तन में अच्छी तरह उबालना बेहतर तरीका है।
डिब्बाबंद राजमा
FDA के अनुसार डिब्बाबंद राजमा पहले से पका होता है, इसलिए वह सुरक्षित है। जल्दी हो तो डिब्बाबंद राजमा से भी यही ग्रेवी बनाई जा सकती है।
स्वाद बढ़ाने के टिप्स
ग्रेवी में थोड़ी कसूरी मेथी मसलकर डालने से खुशबू बढ़ती है। आखिर में एक चम्मच घी या मक्खन डालकर परोसने से स्वाद और बढ़ जाता है।
राजमा कितनी देर भिगोएं
8 से 10 घंटे या रात भर।
क्या कच्चा या अधपका राजमा नुकसान करता है
हां, FDA के अनुसार कच्चे या अधपके राजमा में मौजूद तत्व पेट खराब कर सकता है, इसलिए पूरी तरह पकाएं।
राजमा की ग्रेवी गाढ़ी कैसे करें
कुछ पके दाने मसलकर।
स्रोत: FDA (US): Natural Toxins in Food, Health Canada: Lectins in Dry Legumes, FSSAI: Eat Right India
