सर्दियों में बाजार में ताजी हरी मटर खूब मिलती है। इस मौसम में मटर पुलाव कई घरों में बनता है, क्योंकि यह जल्दी बनता है, हल्का होता है और रायता या दाल के साथ पूरा भोजन बन जाता है। मटर पुलाव की सबसे बड़ी चुनौती है चावल को खिला-खिला बनाना, ताकि दाने आपस में न चिपकें। इस लेख में जानिए मटर पुलाव बनाने की पूरी विधि और खिले चावल का राज।
सामग्री, 3-4 लोगों के लिए
- 1 कप बासमती चावल
- 1 कप ताजी हरी मटर
- 1 मध्यम प्याज, लंबा कटा
- 2 बड़े चम्मच घी
- 1 छोटा चम्मच जीरा
- 1 तेजपत्ता
- 4-5 काली मिर्च
- 3-4 लौंग
- 2 हरी इलायची
- 1 छोटा टुकड़ा दालचीनी
- 1 छोटा चम्मच अदरक, कद्दूकस
- 1-2 हरी मिर्च, लंबी कटी
- नमक स्वाद के अनुसार
- करीब डेढ़ कप पानी
चावल धोना और भिगोना
बासमती चावल को 3-4 बार अच्छी तरह धो लें, जब तक पानी साफ न हो जाए। इससे चावल का अतिरिक्त स्टार्च निकल जाता है, जो चावल चिपकने की बड़ी वजह होता है। फिर चावल को 20 से 30 मिनट पानी में भिगो दें। भिगोने से दाने लंबे और नरम बनते हैं। पकाने से पहले पानी पूरी तरह छान लें।
पानी का सही अनुपात
भीगे बासमती चावल के लिए आम तौर पर करीब डेढ़ गुना पानी काफी होता है। यानी 1 कप चावल के लिए लगभग डेढ़ कप पानी। चावल की किस्म और पुराने या नए होने के हिसाब से पानी थोड़ा कम-ज्यादा हो सकता है। पहली बार बना रहे हैं, तो इसी अनुपात से शुरू करें।
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तड़का तैयार करें
कढ़ाई, पतीले या कुकर में घी गर्म करें। इसमें जीरा, तेजपत्ता, काली मिर्च, लौंग, इलायची और दालचीनी डालें और कुछ सेकंड भूनें, जब तक खुशबू न आने लगे। फिर लंबा कटा प्याज डालें और हल्का सुनहरा होने तक भूनें। अब अदरक और हरी मिर्च डालकर कुछ सेकंड चलाएं।
मटर और चावल डालें
अब इसमें हरी मटर डालें और 2-3 मिनट भूनें। फिर भीगे और छने चावल डालें। चावल को बहुत हल्के हाथ से 1-2 मिनट घी में चलाएं, ताकि दाने न टूटें। घी में भूनने से हर दाने पर हल्की परत बन जाती है, जिससे दाने अलग-अलग रहते हैं।
पतीले में पकाने का तरीका
अब नमक और पानी डालें। एक उबाल आने दें। फिर आंच धीमी करें, ढक्कन लगाएं और 10 से 12 मिनट पकने दें। बीच में ढक्कन बार-बार न खोलें। पानी सूखने और चावल पकने के बाद आंच बंद करें और 5 मिनट ढका रहने दें।
कुकर में पकाने का तरीका
कुकर में बना रहे हैं, तो पानी थोड़ा कम रखें। मध्यम आंच पर एक सीटी आने दें और आंच बंद कर दें। प्रेशर अपने आप निकलने दें। ज्यादा सीटी लगाने से चावल गल सकते हैं।
चावल को खोलना
पकने के बाद पुलाव को तुरंत चम्मच से जोर से न मिलाएं। 5 मिनट बाद कांटे या चपटे चम्मच से हल्के हाथ से दाने अलग करें। इससे चावल टूटते नहीं और खिले-खिले रहते हैं।
कैसे परोसें
मटर पुलाव को बूंदी रायता, खीरे का रायता, दाल, कढ़ी या किसी भी तरी वाली सब्जी के साथ परोसें। ऊपर से थोड़ा हरा धनिया और भुने काजू डालकर सजा सकते हैं।
आम गलतियां
- चावल ठीक से न धोना, जिससे पुलाव चिपचिपा हो जाता है।
- पानी ज्यादा डालना।
- पकते समय बार-बार चलाना।
- पकने के तुरंत बाद जोर से मिलाना।
फ्रोजन मटर से
अगर ताजी मटर न हो, तो फ्रोजन मटर भी इस्तेमाल कर सकते हैं। उसे गुनगुने पानी में कुछ मिनट रखकर डालें। फ्रोजन मटर जल्दी पकती है, इसलिए उसे ज्यादा न भूनें।
बचा पुलाव
बचे पुलाव को ठंडा करके एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें और एक दिन के भीतर इस्तेमाल करें। दोबारा गर्म करते समय थोड़ा पानी छिड़ककर ढककर गर्म करें, ताकि चावल सूखें नहीं।
मटर पुलाव के और तरीके
कुछ लोग मटर पुलाव में आलू, गाजर या पनीर के टुकड़े भी डालते हैं। इससे पुलाव ज्यादा भरपेट बनता है। पनीर डाल रहे हैं, तो उसे आखिर में हल्का भूनकर मिलाएं, ताकि वह नरम रहे। कुछ घरों में तड़के में थोड़ा सा गरम मसाला भी डाला जाता है, लेकिन ज्यादा मसाला मटर की ताजी खुशबू को दबा सकता है।
बच्चों के टिफिन में
मटर पुलाव बच्चों के टिफिन के लिए भी अच्छा विकल्प है। इसे दही या रायते के छोटे डिब्बे के साथ दें। ठंडा होने पर भी यह स्वादिष्ट लगता है।
ताजी मटर कैसे चुनें
हरी, चमकदार और भरी हुई फलियां चुनें। पीली पड़ी या सूखी फलियों में मटर सख्त हो सकती है। मटर छीलने के तुरंत बाद इस्तेमाल करें, तो स्वाद सबसे अच्छा आता है। ज्यादा मटर हो तो छीलकर फ्रीज भी किया जा सकता है।
खिले-खिले पुलाव के लिए चावल कितनी देर भिगोएं
20 से 30 मिनट।
मटर पुलाव में पानी कितना डालें
भीगे बासमती चावल के लिए करीब डेढ़ गुना।
कुकर में पुलाव कितनी सीटी में बनता है
मध्यम आंच पर एक सीटी।
स्रोत: FSSAI: Eat Right India
