सर्दियों में बाजार में ताजी मेथी और हरी मटर खूब मिलती है। इन दोनों से बनने वाली मेथी मटर मलाई उत्तर भारत की लोकप्रिय सब्जी है, जो रेस्टोरेंट के मेन्यू में भी दिखती है। इसकी सफेद और मलाईदार ग्रेवी में मेथी का हल्का कड़वापन और मटर की मिठास मिलकर अलग स्वाद देते हैं। इसे घर पर बनाना भी आसान है। इस लेख में जानिए मेथी मटर मलाई बनाने की पूरी विधि।
सामग्री, 3-4 लोगों के लिए
- 2 कप बारीक कटी ताजी मेथी की पत्तियां
- 1 कप हरी मटर
- 2 मध्यम प्याज
- 12-15 काजू
- 1 इंच अदरक
- 1-2 हरी मिर्च
- आधा कप ताजी मलाई या क्रीम
- आधा कप दूध
- 2 बड़े चम्मच घी या तेल
- 1 छोटा चम्मच जीरा
- आधा छोटा चम्मच गरम मसाला
- नमक और थोड़ी सी चीनी स्वाद के अनुसार
मेथी की तैयारी
मेथी की पत्तियों को डंठल से अलग करें और कई बार पानी में धोएं, ताकि मिट्टी पूरी तरह निकल जाए। फिर बारीक काट लें। कटी मेथी पर आधा छोटा चम्मच नमक छिड़ककर 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। इसके बाद हाथ से दबाकर इसका पानी निचोड़ दें। इससे मेथी की कड़वाहट काफी कम हो जाती है।
मटर तैयार करें
ताजी मटर को थोड़े पानी में 3-4 मिनट उबाल लें या भाप में पका लें। फ्रोजन मटर इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे गुनगुने पानी में कुछ देर रखकर इस्तेमाल करें।
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सफेद ग्रेवी बनाएं
प्याज को बड़े टुकड़ों में काट लें। एक बर्तन में प्याज, काजू, अदरक और हरी मिर्च को थोड़े पानी के साथ 5-7 मिनट उबालें। ठंडा होने पर मिक्सर में डालकर बिल्कुल बारीक पेस्ट बना लें। सफेद ग्रेवी के लिए प्याज को भूनकर भूरा न करें, इसलिए उसे उबालकर पीसा जाता है।
सब्जी बनाएं
कढ़ाई में घी गर्म करें और जीरा डालें। जीरा चटकने पर निचोड़ी हुई मेथी डालें और धीमी आंच पर 3-4 मिनट भूनें, जब तक मेथी का कच्चापन चला न जाए। अब इसमें प्याज-काजू का पेस्ट डालें और लगातार चलाते हुए 5-6 मिनट पकाएं, जब तक पेस्ट का कच्चापन खत्म न हो जाए और किनारों से घी अलग न होने लगे।
मलाई और मटर डालें
अब इसमें उबली मटर, नमक और थोड़ी सी चीनी डालें। फिर दूध डालकर मिलाएं और 2-3 मिनट पकाएं। आखिर में मलाई या क्रीम डालें और आंच धीमी कर दें। मलाई डालने के बाद ग्रेवी को तेज आंच पर ज्यादा न उबालें, वरना वह फट सकती है। ऊपर से गरम मसाला डालकर आंच बंद कर दें।
चीनी क्यों डालते हैं
थोड़ी सी चीनी मेथी के कड़वेपन और ग्रेवी के स्वाद में संतुलन लाती है। इसकी मात्रा बहुत कम रखें, ताकि सब्जी मीठी न लगे। अगर आप चीनी नहीं डालना चाहते, तो इसे छोड़ भी सकते हैं।
कैसे परोसें
मेथी मटर मलाई को गर्मागर्म रोटी, नान, पराठे या जीरा राइस के साथ परोसें। मेहमानों के लिए ऊपर से थोड़ी मलाई और कटे काजू डालकर सजा सकते हैं।
ग्रेवी गाढ़ी या पतली
अगर ग्रेवी ज्यादा गाढ़ी हो जाए, तो थोड़ा गर्म दूध या पानी मिलाएं। अगर पतली लगे, तो कुछ मिनट धीमी आंच पर पकाएं। सब्जी ठंडी होने पर और गाढ़ी हो जाती है, इसलिए परोसने से पहले इसका ध्यान रखें।
काजू की जगह
अगर काजू न हों, तो मगज यानी खरबूजे के बीज भिगोकर ग्रेवी में इस्तेमाल किए जा सकते हैं। इससे भी ग्रेवी मलाईदार बनती है।
आम गलतियां
- मेथी का पानी न निचोड़ना, जिससे सब्जी ज्यादा कड़वी हो जाती है।
- प्याज को भूरा भून देना, जिससे ग्रेवी का रंग सफेद नहीं रहता।
- मलाई डालने के बाद तेज आंच पर उबालना।
- मेथी को कम भूनना, जिससे कच्चा स्वाद रह जाता है।
बची सब्जी कैसे रखें
बची हुई मेथी मटर मलाई को ठंडा करके एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें और एक दिन के भीतर इस्तेमाल करें। दोबारा गर्म करते समय थोड़ा दूध मिलाएं और धीमी आंच पर गर्म करें।
सीमित मात्रा में मलाई
इस सब्जी में मलाई, काजू और घी होते हैं, इसलिए इनकी मात्रा अपनी जरूरत के अनुसार रखें। किसी बीमारी में खान-पान को लेकर डॉक्टर ने सलाह दी हो, तो उसी के अनुसार सामग्री बदलें।
मेथी चुनते समय
बाजार से मेथी खरीदते समय हरी, ताजी और छोटी पत्तियों वाली मेथी चुनें। पीली या मुरझाई पत्तियों वाली मेथी से बचें। मेथी को खरीदने के एक-दो दिन के भीतर इस्तेमाल करना बेहतर है। अगर तुरंत इस्तेमाल न करना हो, तो पत्तियां अलग करके कागज में लपेटकर फ्रिज में रखें।
मेथी की कड़वाहट कैसे कम करें
कटी मेथी पर नमक लगाकर 10-15 मिनट छोड़ें और फिर पानी निचोड़ दें।
सफेद ग्रेवी के लिए प्याज कैसे तैयार करें
प्याज को भूनने के बजाय काजू के साथ उबालकर पीसें।
मलाई कब डालें
आखिर में, धीमी आंच पर, ताकि ग्रेवी न फटे।
स्रोत: FSSAI: Eat Right India
