सर्दियों के मौसम में बाजार में ताजी और सफेद फूलगोभी आने लगती है और लगभग हर घर में आलू गोभी की सूखी सब्जी बनती है। यह रोटी, पराठे और दाल चावल के साथ बहुत अच्छी लगती है। फिर भी कई लोगों की शिकायत रहती है कि गोभी पक कर गल जाती है, सब्जी पानी छोड़ देती है या मसाला ठीक से नहीं लगता। इस लेख में जानिए आलू गोभी की सूखी सब्जी बनाने का आसान तरीका और कुछ ऐसे उपाय, जिनसे सब्जी हर बार अच्छी बनेगी।
सामग्री, चार लोगों के लिए
- फूलगोभी: एक मध्यम आकार की, करीब 500 ग्राम।
- आलू: दो से तीन मध्यम।
- प्याज: एक, बारीक कटा, यह वैकल्पिक है।
- टमाटर: एक, बारीक कटा।
- अदरक: एक इंच, कद्दूकस किया।
- हरी मिर्च: दो।
- तेल: तीन बड़े चम्मच।
- जीरा: एक छोटा चम्मच।
- हल्दी: आधा छोटा चम्मच।
- धनिया पाउडर: एक छोटा चम्मच।
- लाल मिर्च पाउडर: आधा छोटा चम्मच।
- अमचूर: आधा छोटा चम्मच।
- गरम मसाला: चौथाई छोटा चम्मच।
- कसूरी मेथी: आधा छोटा चम्मच।
- नमक: स्वाद अनुसार।
- हरा धनिया: सजाने के लिए।
गोभी कैसे साफ करें
फूलगोभी के फूलों के बीच छोटे कीड़े छिपे हो सकते हैं। इसलिए गोभी को मध्यम आकार के फूलों में काट लें और एक बड़े बर्तन में गुनगुना पानी भर कर उसमें थोड़ा नमक डालें। गोभी के फूलों को इस पानी में दस से पंद्रह मिनट रखें। इसके बाद साफ पानी से धोकर छलनी में रख दें, ताकि पानी पूरी तरह निकल जाए। गीली गोभी कड़ाही में डालने से सब्जी पानी छोड़ती है।
आलू की तैयारी
आलू को छील कर गोभी के फूलों जितने ही बड़े टुकड़ों में काटें, ताकि दोनों साथ पक जाएं। आलू के टुकड़े बहुत बड़े होंगे तो गोभी पहले गल जाएगी और आलू कच्चे रह जाएंगे।
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बनाने का तरीका
कड़ाही में तेल गर्म करें और जीरा डालें। जीरा चटकने पर पहले आलू डालें और मध्यम आंच पर पांच मिनट भूनें। अब गोभी डालें और दोनों को साथ में तीन चार मिनट भूनें। फिर हल्दी और नमक डाल कर अच्छी तरह मिलाएं। कड़ाही को ढक दें और धीमी आंच पर पकने दें। बीच बीच में हल्के हाथ से चलाएं, ताकि गोभी टूटे नहीं। पानी डालने की जरूरत नहीं होती, क्योंकि ढक कर पकाने से भाप में सब्जी पक जाती है।
मसाला अलग से भूनें
ढाबा स्टाइल स्वाद के लिए एक दूसरे छोटे पैन में थोड़ा तेल गर्म करें। इसमें प्याज भूनें, फिर अदरक, हरी मिर्च और टमाटर डालें। टमाटर गलने पर धनिया पाउडर और लाल मिर्च डाल कर तब तक भूनें जब तक तेल अलग न होने लगे। जब आलू गोभी करीब पक जाए, तो यह मसाला उसमें मिला दें। इससे गोभी पर मसाला अच्छी तरह चढ़ता है और सब्जी गलती नहीं।
आखिरी तड़का
आखिर में अमचूर, गरम मसाला और हथेली में मसली कसूरी मेथी डालें। ढक्कन हटा कर दो तीन मिनट तेज आंच पर पकाएं, ताकि बची हुई नमी उड़ जाए और सब्जी पर हल्की भुनावट आ जाए। हरा धनिया डाल कर गैस बंद कर दें।
गोभी गलने से कैसे बचाएं
- गोभी के फूल बहुत छोटे न काटें।
- सब्जी में पानी न डालें।
- बार बार जोर से न चलाएं।
- ढक्कन पर थोड़ा पानी रख कर पकाने से भी सब्जी जलती नहीं और गोभी में पानी नहीं जाता।
- नमक शुरुआत में ही डालें, आखिर में डालने से सब्जी पानी छोड़ सकती है।
कुछ बदलाव
- मटर डाल कर आलू गोभी मटर बना सकते हैं।
- कुछ लोग गोभी को पहले हल्का तल कर या ओवन में भून कर डालते हैं, जिससे सब्जी में खास भुना स्वाद आता है।
- बिना प्याज लहसुन वाली सब्जी के लिए सिर्फ अदरक, टमाटर और हींग का इस्तेमाल करें।
परोसने के तरीके
आलू गोभी को गरम फुलकों, पराठे, पूरी या दाल चावल के साथ परोसें। टिफिन के लिए यह सब्जी बढ़िया है, क्योंकि सूखी होने से यह गिरती नहीं और कई घंटे तक स्वाद बना रहता है।
गोभी खरीदते समय ध्यान दें
फूलगोभी खरीदते समय सफेद, कसे हुए और बिना धब्बों वाले फूल चुनें। अगर फूलों पर काले या भूरे धब्बे हों या गोभी ढीली लगे, तो वह पुरानी हो सकती है। पत्तियां हरी और ताजी होनी चाहिए। गोभी को फ्रिज में रखना हो तो उसे बिना धोए कागज या सूती कपड़े में लपेट कर रखें और दो तीन दिन में इस्तेमाल कर लें। गोभी के डंठल और मोटी पत्तियां फेंकने के बजाय उनकी अलग सब्जी या पराठे की भरावन बनाई जा सकती है।
गोभी में कीड़े कैसे निकालें
गुनगुने नमक वाले पानी में दस से पंद्रह मिनट भिगो कर।
सब्जी पानी क्यों छोड़ती है
गीली गोभी, ज्यादा पानी या देर से नमक डालने पर।
क्या आलू गोभी में पानी डालना चाहिए
नहीं, ढक कर धीमी आंच पर पकाना काफी है।
स्रोत: FSSAI: Eat Right India, FSSAI: Washing fruits and vegetables, Wikipedia: Aloo gobi
